Naukę gry na organach rozpoczął w Państwowym Liceum Muzycznym w Krakowie u Mieczysława Tuleji. W 1992 roku ukończył Akademię Muzyczną w Krakowie – w klasie organów prof. Jana Jargonia. Swoje umiejętności doskonalił podczas kursów interpretacji muzyki organowej prowadzonych m.in. przez J. Laukvika, G. Schneidera i J. Guillou.
Od 1995 pełni funkcję organisty w Królewskiej Katedrze na Wawelu. Jako solista koncertuje w kraju i za granicą (m.in.: Czechy, Niemcy, Hiszpania, Finlandia, Rosja, Szwajcaria, Ukraina i USA). W kwietniu 2007 r. wystąpił w katedrze św. Patryka na Manhattanie w Nowym Jorku w koncercie upamiętniającym drugą rocznicę odejścia Jana Pawła II do domu Ojca. Od roku 1998 jest członkiem Komisji Muzyki Kościelnej Kurii Metropolitalnej w Krakowie. W czasie pielgrzymek papieskich w liturgiach sprawowanych przez Jana Pawła II i Benedykta XVI pełnił rolę organisty (Katedra Wawelska, Sanktuarium w Łagiewnikach oraz Błonia Krakowskie). Witold Zalewski jest autorem Śpiewnika pieśni kościelnych wydanego nakładem Polskiego Wydawnictwa Muzycznego w 1997 r. oraz współredaktorem i współautorem wielu innych publikacji (m.in. Śpiewnik Wawelski).
Jest m.in. dyrektorem Międzynarodowego Festiwalu Organowego w Zakopanem oraz współorganizatorem koncertów na terenie południowej Polski.